Não existe um consenso, o
risco deve ser minimizado durante toda a cadeia produtiva, garantindo a
qualidade do produto final, reduzindo a ocorrência de doenças transmitidas
pelos alimentos.
Um alimento pode ser
considerado seguro quando produzido, manipulado, armazenado, embalado e
transportado seguindo as boas práticas de fabricação, garantindo o controle de
perigos e padrões de qualidade levando em consideração os fatores intrínsecos
(características inerentes ao alimento) e extrínsecos (características do
ambiente) do alimento.
Um alimento é considerado
seguro quando não causará dano ao consumidor, por estar isento de perigos
biológicos, químicos ou físicos.
Os perigos biológicos são
microrganismos considerados patógenos potenciais. Por isso, é
importante salientar que um alimento seguro, isento
de perigos biológicos não é sinônimo de alimento estéril ou
isento de microrganismos. Um produto alimentício pode conter certo
número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se
desenvolver nas condições de estocagem do produto, termo conhecido
como "esterilidade comercial".
As boas práticas na produção
são importantes para garantir a segurança e qualidade do alimento e das etapas
posteriores. O ambiente deve estar livre de perigos (contaminantes e pragas) e
procedimentos devem ser estabelecidos, validados e seguidos, garantindo a
produção, manipulação, armazenamento e transporte em condições satisfatórias de
higiene.
Alguns pré-requisitos
devem ser levados em consideração com a finalidade de
controlar os perigos de segurança alimentar e fornecer produtos seguros:
-
Instalações (layout).
-
Gerenciamento de resíduos.
- Saúde e
higiene pessoal .
-
Controle de pragas.
-
Boas práticas na recepção, fabricação, armazenamento e transporte.
-
Controle da qualidade da água e ar.
-
Qualificação de fornecedores.
-
Limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e utensílios.
-
Manutenções preventivas e corretivas.
Segundo a Lei nº 11.346, de 15 de
setembro de 2006, a
alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, sendo
responsabilidade do poder público adotar as políticas e ações que se façam
necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da
população.
Art. 3º: A segurança alimentar e
nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Art. 4º -IV: A segurança alimentar e nutricional
abrange: A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica
dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e
estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e
cultural da população.
